Mrs Robinson a donc commencé son investigation au Portugal, où, on le sait, il reste en quantité importante de très vieux vins de Porto. Et certains de ces élixirs sont en effet mis en bouteilles actuellement ! C’est notamment le cas de deux vénérables liquides : Taylor’s 1863 Single Harvest Port et Scion 1855. Ces derniers ont néanmoins la réputation d’être presque imbuvables car trop concentrés… Pour tenir la distance, ces vins bénéficient du fait d’avoir été fortifiés (mutage à l’alcool), bien que certaines cuvées fassent exception. On le sait, certains chenins blancs de Loire (Vouvray, Anjou) peuvent vieillir plus d’un siècle…

La célèbre critique britannique évoque également des rieslings vieux de plus de 300 ans, conservés en Allemagne. Il en existe encore dans des quantités suffisantes pour une commercialisation très confidentielle. Dans les caves des anciens marchands de la Hanse, on trouve en effet quelques pépites. Le plus vieux de ces vins date de 1653, est blanc, et est actuellement contenu dans une cuve… Il n’a pas non plus la réputation d’être plaisant à goûter, si l’on se fie aux impressions des chanceux qui ont pu en déguster quelques gouttes. Pour replacer cette date dans un contexte historique plus parlant, on peut rappeler que Louis XIV n’était qu’un adolescent lorsque ce vin a été produit. Louis XVI n’est lui né que 91 ans plus tard ! Cependant, et cela atténue l’âge du breuvage, cette cuve a été régulièrement ré-abreuvée de vin plus jeune se mélangeant à l’aïeul…

En réalité, on pouvait s’y attendre, c’est à Madère que l’on trouve sans doute les plus belles quantités de très vieux vins. Le producteur Chris Blandy affirme en effet posséder au moins 1000 bouteilles du 18^e siècle dans les caves de son entreprise ! Extrêmement résistant, le vin de Madeira (« bois », en portugais), est conçu pour durer. Il n’est donc absolument pas inutile de s’en procurer quelques pièces historiques, surtout que celles-ci se vendent parfois en lots de 6 ou 12 bouteilles !

Jancis Robinson évoque ensuite d’autres pistes, comme les caves de Crimée où les tsars stockaient leurs vins, quelques vieilles caves françaises, espagnoles ou australiennes, mais il semble compliqué de se procurer certaines de ces très vieilles bouteilles en dehors de ventes aux enchères spéciales et très occasionnelles, dans lesquelles les prix s’envolent encore plus que les âges…

• DO Valle Central : C’est une vaste région au sud de Santiago. C’est sans aucun doute la région la plus connue du vin du Chili. On retrouve notamment la Rapel Valle avec les fameuses régions Colchagua et Cachapoal qui pésent plus de 30 000 ha avec notamment de grandes Carmenere ces Syrah et ces vins d’assemblages. Les autres appellations de la vallée Centrale sont Curico, Maule et Itata. Ces trois régions moins connus sont tout de même de plus plus prisées car c’est un peu le berceau de la viticulture chilienne.

• DO Région del Sur : C’est la région la plus au sud encore en dessous d’Itata, elle comporte deux sous régions, le Bio Bio et Malleco Valley. La culture de la vigne y est plus difficile car les amplitudes thermiques quotidiennes sont énormes, la pluviométrie importante, les périodes de vendanges limitées. Ce sont donc des régions à risque pour la vigne et nombreux cépages n’y sont pas adaptés mis à part le Pinot noir et le Sauvignon blanc.

• DO Aconcagua : On remonte plus au nord au dessus de la vallée Centrale. Cette région porte le nom du plus haut sommet des Andes. On y trouve des vins rouges Chiliens souvent rustiques à partir vers les Andes mais les cabernets sont toutefois remarquable dans la Maipo. Deux autres sous-régions deviennent recherchées par les viticulteurs, la Casablanca Vallée et San Antonio. Ces petitesrégions viticoles chiliennes, à peine 4000 hectares, sont assez récentes (début des années 80) mais proposent un terroir d’exception pour l’expression de grands vins blancs et de Pinot Noir. Le climat côtier frais- souvent 3 à 4 °C de moins que dans la vallée centrale- favorise le développement de la minéralité et de la tension.

• DO Coquimbo : Du coup, c’est la région la plus au Nord et la plus petite du Chili à peine 2 000 hectares mais on y trouve quelques perles viticoles. La vallée de Limari où l’on produit de la vigne depuis plus de 400 ans est un terroir exceptionnel. Le vignoble calcaire, la pluviométrie faible, les racines profondes confèrent aux vins de cette région une minéralité unique. Elqui et Choapa sont les deux autres sous régions du Coquimbo, Elqui est plutôt connu pour la production du Pisco.

Et si on pouvait goûter un vin pour vérifier sa maturité sans même ouvrir la bouteille ? Et si l’on pouvait prendre juste un verre de vin sans gaspiller toute une bouteille ? Eh bien, c’est maintenant possible … Ce petit miracle porte le nom de Coravin.

Le Californien Greg Lambrecht aura eu besoin de quatorze ans et vingt-trois prototypes pour créer une aiguille capable de traverser le bouchon de liège et retirer le liquide sans laisser passer d’oxygène, pouvant altérer le vin par la suite.

Cet objet, en aluminium et plastique noir, comporte un réceptacle contenant de l’argon, gaz inerte permettant d’exercer une pression pour faire sortir le vin par la fine aiguille. Le liège, par sa composition permet à la fois d’être percé sans effort mais également de retrouver en quelques secondes sa forme initiale. Il suffit ensuite de verser le vin grâce à quelques pressions sur le Coravin et de stopper automatiquement le service simplement en relevant la bouteille. Si l’on passe d’un rouge à un blanc, une simple pression envoie à nouveau un peu de gaz dans l’aiguille pour éjecter les dernières gouttes du vin précédent. On peut quand même se demander comment va évoluer le reste de la bouteille, même si le système n’a pas injecté d’air à l’intérieur…

Si le Coravin n’est pas encore commercialisé en France, il est vendu en ligne aux Etats-Unis au prix de 299 dollars.

En voici quelques-uns !

Les arômes primaires ou variétaux

floral : acacia, aubépine, oeillet, chèvrefeuille, jacinthe, jasmin, iris, fleur d’oranger, rose, lilas, genêt, tilleul…

fruité : cassis, fraise, framboise, mûre, pomme, pêche, poire, abricot, agrumes, citron, citronnelle, coing, ananas, mangue, litchi…

végétal : thym, laurier, garrigue, poivron, bourgeon de cassis, foin coupé, herbe, fougère, buis, tisane, lierre, thé, mais aussi anis, menthe, fenouil…

minéral : pierre à fusil, craie, iode, silex, pétrole, naphte…

épicé : poivre, cannelle, clou de girofle, muscade…

Les arômes secondaires de la fermentation

fermentaire : levure, mie de pain, brioche, biscuit, pâtisserie

lacté : lait, beurre frais, caramel, yaourt

amylique : banane, bonbon anglais, vernis à ongles…

Les arômes tertiaires de l’élevage

floral : fleurs séchées, bruyère

fruité : fruits secs, noisette, noix, amande, abricot

pruneau, prune, cerise noire

confiserie : pralin, miel, pâte d’amandes, cake…

boisé et balsamique : chêne, bois neuf, pin, cèdre, vanille, bois fumé, eucalyptus, brûlé…

épicé : vanille, cannelle, poivre, clou de girofle, réglisse, zan, goudron

animal : jus de viande : cuir, fourrure, gibier, venaison…

empyreumatique : cacao, pain grillé, pain d’épice, café, tabac, caramel…

végétal : truffe, champignon, sous-bois

chimique : vernis, solvant

Son équilibre va donc dépendre de sa structure qui repose sur trois éléments essentiels :

– le rapport d’un cépage et d’un terroir : un même cépage, selon le sol où il est planté pourra donner un vin exceptionnel ou une boisson banale

– les rendements : des vignes aux rendements maîtrisés donneront des vins concentrés. A l’inverse, quand on fait “pisser la vigne” on aura une impression de dilution

– le millésime : selon la maturité des raisins les perceptions en bouche du vin seront très différentes.

La sensation d’équilibre d’un vin va dépendre en fait d’un équilibre “chimique” entre quatre grandes familles de substances qui correspondent à quatre groupes de perceptions élémentaires par nos papilles : le sucré (à la fois fructose du fruit et alcool), l’acide (allant du goût citronné à celui de vinaigre), l’amertume (tanins) et la salinité (sels minéraux).

Dans la pratique il est finalement beaucoup plus facile de définir un vin déséquilibré qu’un vin équilibré. Quand vous goûtez un vin, si vous avez l’impression que vos gencives sont agressées par une très forte acidité ou si vous ressentez une amertume désagréable avec, en même temps, une sensation de bouche sèche, même si vous êtes un dégustateur peu expérimenté, il y a de fortes chances que vous soyez en présence d’un vin déséquilibré. Par exemple par une acidité sans doute due à un manque de maturité des raisins et à une amertume qui est la conséquence d’un excès de tannins “anguleux”, causé en général par une vinification trop poussée. Idem si une perception d’un alcool excessif vous brûle en fin de bouche.

Un vin équilibré est donc un vin où aucune de ces sensations ne domine, voire n’est même perceptible si on déguste un peu rapidement. Toutes les composantes (essentiellement alcool/sucre, acidité et tannins (pour un vin rouge) ou amertume (vins blancs et rouges) sont en harmonie, fondues l’une à l’autre.

Un vin peut être équilibré et moyennement intense ou bien tous les curseurs peuvent être au sommet et le vin rester équilibré. Par exemple un liquoreux de Loire (Coteaux du Layon, Quarts de Chaume, Vouvray, etc) peut paraître parfaitement équilibré avec une énorme acidité qui sera complètement compensée par la richesse en sucre du vin. Dans un autre style, un rouge de Châteauneuf-du-Pape pourra donner une sensation d’équilibre majestueux malgré ses 16° car la concentration de la matière et la densité de tannins veloutés estompera en grande partie l’alcool élevé.

Cette sensation d’équilibre est un signe fort de la qualité du vin dégusté. A contrario, la perception trop marquée d’un élément (acidité, amertume, alcool) est révélatrice d’un manque.