On peut dénombrer plus de cinq cents arômes différents dans un vin ! S’entend sous le terme « arômes » les sensations perçues par le nez (à la distinction des saveurs, perçues par la bouche). Pour les identifier, il faut s’y exercer, méthodiquement. Les mémoriser est la seule façon de les reconnaître. Ils sont classés en grandes familles, par analogie avec toute la gamme des odeurs rencontrées dans la nature.
En voici quelques-uns !
Les arômes primaires ou variétaux
floral : acacia, aubépine, oeillet, chèvrefeuille, jacinthe, jasmin, iris, fleur d’oranger, rose, lilas, genêt, tilleul…
fruité : cassis, fraise, framboise, mûre, pomme, pêche, poire, abricot, agrumes, citron, citronnelle, coing, ananas, mangue, litchi…
végétal : thym, laurier, garrigue, poivron, bourgeon de cassis, foin coupé, herbe, fougère, buis, tisane, lierre, thé, mais aussi anis, menthe, fenouil…
minéral : pierre à fusil, craie, iode, silex, pétrole, naphte…
épicé : poivre, cannelle, clou de girofle, muscade…
Les arômes secondaires de la fermentation
fermentaire : levure, mie de pain, brioche, biscuit, pâtisserie
lacté : lait, beurre frais, caramel, yaourt
amylique : banane, bonbon anglais, vernis à ongles…
Les arômes tertiaires de l’élevage
floral : fleurs séchées, bruyère
fruité : fruits secs, noisette, noix, amande, abricot
pruneau, prune, cerise noire
confiserie : pralin, miel, pâte d’amandes, cake…
boisé et balsamique : chêne, bois neuf, pin, cèdre, vanille, bois fumé, eucalyptus, brûlé…
épicé : vanille, cannelle, poivre, clou de girofle, réglisse, zan, goudron
animal : jus de viande : cuir, fourrure, gibier, venaison…
empyreumatique : cacao, pain grillé, pain d’épice, café, tabac, caramel…
végétal : truffe, champignon, sous-bois
chimique : vernis, solvant
